Meny

Lammeplomme – selve diamanten i lammelåret

Overskuddskjøtt av lam er et stort problem i Norge. Vi skal ha lammelår til påske, fårikål når høstkulda setter inn, og pinnekjøtt til jul. Resten av året er lam en lite etterspurt vare. Det er jo så mye enklere å slenge en halvkilo kjøttdeig av storfe i steikepanna til fredagstacoen, eller et saftig stykke indrefilet når vi virkelig skal slå på stortromma. Storfekjøtt må vi derfor importere for å komme etterspørselen i møte, mens lammekjøttet altså hoper seg opp hos slakteriene utenom sesong.

Det er synd. For norsk lammekjøtt – ferskt eller fryst – er kjøtt i verdensklasse, og det både kan og bør vi etterspørre hele året. Ikke bare lårene og fårikålkjøttet, men hele spekteret av stykningsdeler som lammebog, lammekarré, lammekoteletter, lammeribbe, lammeskanker, lammestek, entrecote av lam, lammenakke og lammeplomme.

Da Meny lanserte sistnevnte, var interessen fra oss forbrukere laber. Butikkjeden slet med å få solgt kjøttet. Hvorfor? Fordi varen ikke innfridde? Å nei, så langt derifra. Det var fordi folk flest ikke visste hva lammeplomme var for noe, og styrte unna.

Eller rettere sagt – de visste ikke hva de gikk glipp av.

For lammeplomme er selve diamanten i lammelåret, altså den møreste og saftigste delen, også kalt innerlåret eller flatbiffen.

Sykt god og overraskende lett å lage.

Sånn her gjør du:

Ta lammeplommen ut av kjøleskapet og la kjøttet bli romtemperert før du salter og peprer det. Brun herligheten i smør/olivenolje på høy varme i ei steikepanne.

Sett et steketermometer inn i den tykkeste delen av lammeplommen og legg den i en ildfast form. Stek midt i ovnen på 180 grader i 12 – 15 minutter. Lammeplommen er perfekt stekt når kjernetemperaturen når 63 – 65 grader, det vil si bittelitt rosa i midten.

Dekk kjøttet med folie og et kjøkkenhåndkle over. Nå skal lammeplommen ligge og hvile i 15 – 20 minutter før du begynner å skjære i den.

Det er naturligvis lov å gå til innkjøp av sjysaus eller rødvinssaus til denne retten, men det er også veldig enkelt å lage saus selv. Ha en finhakket sjalottløk og 2 dl rødvin i en liten kjele. La vinen koke inn til 1/3. Tilsett 3 dl oksekraft og la det småkoke i fem minutter. Visp inn 1 – 2 ss smør og smak sausen til med salt, pepper og en liten klype sukker.

Tips: Del et hvitløksfedd på langs og stek i smør/olivenolje på middels varme, gjerne sammen med en liten stilk fersk rosmarin. Ta hvitløken og rosmarinstilken ut av steikepanna og skru opp varmen. Nå har du et godt parfymert steikesmør til å brune kjøttet i.

Lammeplomme serveres med en god rødvin. Sebastian Bredal – Master of Wine – har følgende vinforslag på lager: 

En forsmak på påsketiden som kommer, dette. Men det passer bra, fordi polet lanserte et par franske fristelser laget på den undervurderte druen Cabernet Franc – som er som skapt for denne eksklusive delen av lammet. Vi velger Couly-Dutheil fra Loire-dalen, en produsent som er regnet for å være blant de aller beste og tradisjonsrike i regionen. Fremdeles kan man være heldig å få tak i over 30 år gamle flasker av toppvinene herfra. Da er det bare å slå til. Dette er nemlig uoppdaget lende for etikett-drikkere og dollarmillionærer i Østen (les: virkelig gode priser).

Cabernet Franc er ganske lett å kjenne igjen når man har vært borti den et par ganger. En noe særegen aroma med preg av mørke bær, paprika og grønne urter. På smak fremstår den som ung og med fruktig preg av mørke bær. Her er det god fylde, med godt modne garvestoffer som til de grader passer til lammet. Ha den gjerne i en karaffel en drøy halvtime før servering, så blir den enda bedre. Kan også lagres i kjelleren i opptil 10-12 år, i en såpass god årgang som 2015.

Varenr 6967801, kr. 186,20. basisutvalget.

Lammeplomme – selve diamanten i lammelåret

Overskuddskjøtt av lam er et stort problem i Norge. Vi skal ha lammelår til påske, fårikål når høstkulda setter inn, og pinnekjøtt til jul. Resten av året er lam en lite etterspurt vare. Det er jo så mye enklere å slenge en halvkilo kjøttdeig av storfe i steikepanna til fredagstacoen, eller et saftig stykke indrefilet når vi virkelig skal slå på stortromma. Storfekjøtt må vi derfor importere for å komme etterspørselen i møte, mens lammekjøttet altså hoper seg opp hos slakteriene utenom sesong.

Det er synd. For norsk lammekjøtt – ferskt eller fryst – er kjøtt i verdensklasse, og det både kan og bør vi etterspørre hele året. Ikke bare lårene og fårikålkjøttet, men hele spekteret av stykningsdeler som lammebog, lammekarré, lammekoteletter, lammeribbe, lammeskanker, lammestek, entrecote av lam, lammenakke og lammeplomme.

Da Meny lanserte sistnevnte, var interessen fra oss forbrukere laber. Butikkjeden slet med å få solgt kjøttet. Hvorfor? Fordi varen ikke innfridde? Å nei, så langt derifra. Det var fordi folk flest ikke visste hva lammeplomme var for noe, og styrte unna.

Eller rettere sagt – de visste ikke hva de gikk glipp av.

For lammeplomme er selve diamanten i lammelåret, altså den møreste og saftigste delen, også kalt innerlåret eller flatbiffen.

Sykt god og overraskende lett å lage.

Sånn her gjør du:

Ta lammeplommen ut av kjøleskapet og la kjøttet bli romtemperert før du salter og peprer det. Brun herligheten i smør/olivenolje på høy varme i ei steikepanne.

Sett et steketermometer inn i den tykkeste delen av lammeplommen og legg den i en ildfast form. Stek midt i ovnen på 180 grader i 12 – 15 minutter. Lammeplommen er perfekt stekt når kjernetemperaturen når 63 – 65 grader, det vil si bittelitt rosa i midten.

Dekk kjøttet med folie og et kjøkkenhåndkle over. Nå skal lammeplommen ligge og hvile i 15 – 20 minutter før du begynner å skjære i den.

Det er naturligvis lov å gå til innkjøp av sjysaus eller rødvinssaus til denne retten, men det er også veldig enkelt å lage saus selv. Ha en finhakket sjalottløk og 2 dl rødvin i en liten kjele. La vinen koke inn til 1/3. Tilsett 3 dl oksekraft og la det småkoke i fem minutter. Visp inn 1 – 2 ss smør og smak sausen til med salt, pepper og en liten klype sukker.

Tips: Del et hvitløksfedd på langs og stek i smør/olivenolje på middels varme, gjerne sammen med en liten stilk fersk rosmarin. Ta hvitløken og rosmarinstilken ut av steikepanna og skru opp varmen. Nå har du et godt parfymert steikesmør til å brune kjøttet i.

Lammeplomme serveres med en god rødvin. Sebastian Bredal – Master of Wine – har følgende vinforslag på lager: 

En forsmak på påsketiden som kommer, dette. Men det passer bra, fordi polet lanserte et par franske fristelser laget på den undervurderte druen Cabernet Franc – som er som skapt for denne eksklusive delen av lammet. Vi velger Couly-Dutheil fra Loire-dalen, en produsent som er regnet for å være blant de aller beste og tradisjonsrike i regionen. Fremdeles kan man være heldig å få tak i over 30 år gamle flasker av toppvinene herfra. Da er det bare å slå til. Dette er nemlig uoppdaget lende for etikett-drikkere og dollarmillionærer i Østen (les: virkelig gode priser).

Cabernet Franc er ganske lett å kjenne igjen når man har vært borti den et par ganger. En noe særegen aroma med preg av mørke bær, paprika og grønne urter. På smak fremstår den som ung og med fruktig preg av mørke bær. Her er det god fylde, med godt modne garvestoffer som til de grader passer til lammet. Ha den gjerne i en karaffel en drøy halvtime før servering, så blir den enda bedre. Kan også lagres i kjelleren i opptil 10-12 år, i en såpass god årgang som 2015.

Varenr 6967801, kr. 186,20. basisutvalget.

Ingredienser

Beregn 200 g lammeplomme per person

Stekes i smør/olivenolje

Gjerne også hvitløk og rosmarin, men dette er ikke noe must hvis du ikke har ingrediensene i hus.

Hvis du vil lage saus fra bunnen av trenger du:

1 finhakket sjalottløk

2 dl rødvin

3 dl oksekraft

1 – 2 ss smør

salt, pepper og en liten klype sukker.

 

Velg kvalitet, ikke kvantitet hvis du er opptatt av et bærekraftig kjøttforbruk som belaster miljøet minst mulig.