Stikkordarkiv: Middels

Shepherds pie

Navnet er egentlig litt misvisende, dette er ingen pai nemlig. Men kjøttstuing med potetmoslokk som gratineres i ovnen. Her kan du bruke kjøttdeig av storfe, vilt eller lam, eller du kan bruke rent grytekjøtt kuttet i små terninger.

Sammen med et godt brød, godt smør og en god rødvin, blir dette rene festmaten.

En av Fritt & vilts desidert største favoritter 🙂

SLIK GJØR DU:

Skrell poteter og pastinakk (du kan erstatte pastinakk med mer poteter) og del opp i jevne biter. Kokes i usaltet vann til grønnsakene er møre. Hell av vannet og la potet/pastinakk dampe litt på svak varme. Bruk en potetstapper (ikke stavmikser, da bli mosen som lim) og mos grønnsakene til ønsket konsistens. Tilsett en klatt smør og eggeplomme, og rør godt sammen. Ha i så mye melk som er nødvendig til mosen er slik du vil ha den. Smak til med salt og nykvernet sort pepper. (Viktig at salt ikke tilsettes før du har moset ferdig).

Brun kjøttdeig/grytekjøtt i smør/olje i en stekepanne. Legg til side.

Ha olje eller smør i en stor gryte og fres løk (du kan gjerne ha 1 – 2 fedd hvitløk i stuingen også) sellerirot og gulrøtter, til løken er blank og myk. Tilsett tomatpureen og la det surre ca 1 minutt før du har i de hermetiske tomatene, vann, kjøttdeigen/grytekjøtt, rosmarin/timian og laurbærblad. La kjøttblandingen putre under lokk på lav varme i ca 10 minutter (eller til kjøttet er mørt, dersom du benytter kjøttbiter. Beregn en drøy time, gjerne mer). Tilsett eventuelt mer vann dersom stuingen virker litt tørr, eller la koke uten lokk dersom blandingen virker for våt. Hell evt. av litt væske. Smak til med salt og pepper, og eventuelt mer rosmarin/timian. Rund gjerne av med et par ts sukker.

Ha kjøttblandingen i en ildfast form og bre den jevnt utover. Fordel deretter potet- og pastinakkmosen over.

Stekes midt i ovnen ved 225 grader (over- og undervarme) i ca 20 minutter, til potetmosen har litt farge i kantene.

Server med en god salat, eller brød og smør.

NB! Denne oppskriften er hentet fra Trines matblogg, med noen modifikasjoner.

Tradisjonell svinesteik med surkål

Svinesteik (også kalt skinkesteik) med surkål er god, gammeldags tradisjonsmat på sitt beste. Blir det rester igjen av steika, kutter du den opp i syltynne skiver, og så har du deilig pålegg uten nitritt og annet tjafs til brødblingsa. 

Slik gjør du:

Gni steika godt inn med salt og pepper. Dette kan du gjerne gjøre kvelden i forveien, hvis du husker på det da…

Ta steika ut av kjøleskapet en halvtimes tid før den skal i ovnen. Så rekker den å bli romtemperert.

Kutt rotgrønnsaker (som seks gulrøtter og litt sellerirot og/eller persillerot)  i grove biter (cirka 1/2 cm tykke). Fjerne skallet på åtte sjalottløk og del disse i to. Bruk en hel hvitløk, du trenger ikke fjerne skallet. Del hvitløksfeddene på langs. Disse vil bidra til en nydelig smak på kraften, den blir ikke veldig hvitløkspreget hvis du er redd for det.

Legg alt i en ildfast form eller i en jerngryte, og hell over noen dl. med eplemost, alternativt vann eller hvitvin. Sett et steketermometer inn i den tykkeste delen av steika. Termometeret skal stå midt i. Ha lokk på gryta eller aluminiumsfolie over den ildfaste formen.

Stek på 170 grader til kjernetemperaturen er 68 – 74 grader.

Dette tar cirka halvannen time, men avhenger selvsagt av ovnen.

Løft steika ut av formen/gryta. La den hvile på en tallerken (ikke kutt i den før det har gått minst 20 – 30 minutter) mens du lager sausen.

Hell cirka 2 dl av kraften over i ei gryte (grønnsakene kan du la stå i ovnen på svak varme, slik at de holder seg varme). Ha i 1 1/2 dl fløte og kok opp. Bland 2 ss hvetemel og en liten dl kald vann i et glass med lokk. Rist grundig slik at du unngår klumper. Hell forsiktig i en stråle oppi sausen mens du rører godt til sausen tykner, det er ikke sikkert du trenger å bruke all jevningen. La sausen småputre litt så melsmaken forsvinner. Smak så til med salt og pepper, gjerne litt sukker om du vil. Noen liker også en dæsj sennep i. Om du ikke liker at sausen ser så hvit ut, kan du tilsette litt sukkerkulør.

Og tåler du ikke mel kan du jevne med maizenna.

Server svinesteika med kokte poteter og surkål.

Blir det rester igjen kan du altså kutte steika i tynne skiver og bruke som pålegg sammen med god sennep, eller du kan kutte kjøttrestene i terninger og bruke i ei suppe, eller som fyll i wraps/taco. Mulighetene er mange.

Andebryst med appelsinsaus

Andebryst er festmat og slettes ikke vanskelig å lykkes med hvis du følger fremgangsmåten nedenfor. Server med eple- og rødløkskompott, og vi kan love deg et særdeles minnerikt måltid.

(Pakken med and som du får i november-kassen inneholder fire andebryst, og det er rikelig med mat til seks personer. Har du rester igjen, så kan vi love deg at and smaker like godt  kaldt som varmt.  F.eks i sandwicher, salater, wraps etc, for ikke å snakke om sammen med mango)

Slik gjør du:

Med en skarp kniv ruter du fettkappen på andebrystene. Ikke kutt helt ned i kjøttet! Krydre med salt og pepper på begge sider. Legg to andebryst med skinnsiden ned i en tørr stekepanne. Ikke bruk for høy varme, da vil skinnet fort brenne seg. Middels høy gir best resultat. Stek til skinnet er sprøtt og har fått en gyllen farge. Det tar cirka 7 – 8 minutter. Skinnsiden skal være ru, nesten litt sandpapiraktig når du kjenner med fingeren. Snu andebrystene og stek i to minutter til. Legg dem i en ildfast form, denne gangen med skinnsiden opp. Og ta for all del vare på andefettet. Gjenta prosessen med de resterende to andebrystene. Deretter skal de inn i ovnen på 180 grader. Bruk et steketermometer. Når det viser 58 grader (steketiden er cirka 15 minutter, men dette varierer fra ovn til ovn) tar du andebrystene ut av ovnen. La de hvile i minst 15 minutter før du skjærer dem i skiver. Ikke dekk andebrystene til med folie. Da blir det sprø skinnet vassent og mykt.

Mens andebrystene godgjør seg lager du sausen, og det er nå du får bruk for andefettet. 

Appelsinsausen lager du i stekepannen som du stekte andebrystene i. Tilsett 1/2 dl hvitvin (eller 1/2 dl kyllingkraft) og 1 1/2 dl appelsinjuice, og la det koke inn noe. Ha deretter i 1/2 dl kyllingkraft og smak til med 2 ss balsamicoeddik, og eventuelt litt sukker hvis det er nødvendig. Reduser og rør inn 2 ss smør rett før servering. NB! Sausen skal ikke koke etter at smøret er rørt inn.

Andebryst serverer du med en eller annen potetvariant, små amadinepoteter for eksempel, eller søtpotetmos.

Rødløkskompott med eple er også snadder tilbehør:

Fres løken i smøret i et par minutter, og tilsett deretter eplebitene. La de surre med et par minutter før du har i sukker og eplejuice. La dette stå å putre på lav varme i cirka 5 minutter, eller til eplene er passe møre. Smak til med salt og pepper og balsamico. Lå stå og putre i 10 – 15 minutter.

Vil du ha rødvin i glassene har Master of Wine, Sebastian Bredal, følgende tips:

Pinot Noir og and er virkelig en klassiker. Her spiller den delikate fuglen på lag med de delikate aromaene i vinen på en utmerket måte.

Den gode friskheten og den milde garvestoff-strukturen er også med på å gi en harmonisk munnfølelse sammen med andebrystet. Det er likevel viktig at det er en god, moden frukt i vinen. Så for å være sikker, så er det greit å hente Pinot’en fra et litt varmere sted enn Burgund (og så blir det ikke så fryktelig dyrt heller da). Det kjølige klimaet Carneros i California er kjent for ypperlig Pinot Noir. Schug Winery lager Pinot Noir i en mer europeisk stil, det vil si uten for mye fat og ekstraksjon. Her er fokuset på aromatisk finesse, friskhet og en lekker bærfruktig smak. Årgang 2015, som finnes i basisutvalget, er i en perfekt fase akkurat nå, der nettopp denne delikate rødbærsfrukten er i full blomst.

Varenr. 9359501

Schug Carneros Pinot Noir, kr. 279,90.

Oppskriften på andebryst er hentet fra Trines matblogg med noen justeringer.

Lottes glaserte bog av villsaulam

Lotte er kjøkkensjef hos Provianten i Mandal. Hun fikk en bog av villsaulam av oss, og valgte å glasere den og servere med høstens rotgrønnsaker og soppstuing. Vi var så heldige å få smake. Du milde himmel, så mørt kjøtt at det bare smeltet på tungen. Denne oppskriften MÅ du bare prøve!

Her viser Lotte deg LIVE hvordan du gjør det:

SLIK GJØR DU:

Bring vannet til kokepunktet sånn at salt og sukker løser seg opp. Legg i lammebogen og krydderier/urter, og la alt trekke i opp mot to timer. I mellomtiden kutter du rotgrønnsakene i terninger, og så går du over til selve glacen.

Ha alle ingrediensene i ei gryte, og rør godt mens smør og honning smelter. La tykne litt og bland så 2/3 av glacen med rotgrønnsakene i en ildfast form, gjerne med noen klatter smør. Stek i 30 min på 200 grader, rør litt underveis. Løft bogen ut av gryta (kjøttet er ferdig kokt når det slipper fra beina) og kjøl den litt ned. Del opp i skiver og ha på salt og pepper. Legg stykkene av bog oppå rotgrønnsakene, og pensle kjøttet med resten av glacen. Sett inn igjen i ovnen, slik at lammet blir litt sprøtt og glacen karamellisert, cirka 10 minutter.

Server med potetmos eller linser, tyttebær og soppstuing.

Soppstuingen lager du slik:

Kutt en stor løk (gjerne rødløk) og to fedd hvitløk i små biter. Fres i smør i en stekepanne. Når løken er blank og myk, tilsetter du skivet champignon, cirka 300 g. Stek litt til og tilsett deretter en god klunk med fløte, cirka 3 dl. Rør i soppstuingen til den tykner. Smak til med salt og pepper.

Vintipset får du som vanlig av Master of Wine, Sebastian Bredal:

Tungt inne i høsten nå, med kraftig kost på tallerkenen. Da må vi også ha litt tyngde i glasset. Fra den desidert mest premierte vingården fra Colchagua i Chile, leverer produsenten Casa Silva en lang rekke viner som ikke minner om de mer enkle bestselgerne på polet. Prøv Doña Dominga Syrah (kall den gjerne søndagsvinen…) på flaske i 2014 årgangen på bestillingsutvalget til 118 kr. Eller ta med deg samme vin i treliters kartong, og da i ferskere 2015-årgang, neste gang du er innom polet. Denne er nemlig i basis og finnes på alle pol til 349,90 kr. Vinen har flott og moden frukt, og en smaksrikdom som skulle matche både lam og garnityr.

Casa Silva

Doña Dominga Syrah, 2014

75 cl: 118 (196701)

 

Casa Silva

Doña Dominga Syrah, 2015

3 liter: 349,90 (8006006)

Entrecôte av lam med soppstuing

Entrecoten (som bør være romtemperert) gnir du inn med salt og pepper. Brun den så godt på høy varme i ei stekepanne med smør/olje, og stikk et steketermometer midt i den tykkeste delen.

Sett entrecoten i stekeovnen på 125 grader. Når temperaturen har nådd 62 grader er den ferdig. (Det tar cirka 30 minutter avhengig av ovnen og størrelsen på entercoten). Entrecoten skal hvile i minst ti minutter før du begynne å skjære i den. Temperaturen i kjøttet vil da stige noen grader.

Server gjerne med champignonsaus, den er superlett å lage og du trenger ikke kraft.

Slik gjør du:

Kutt cirka 250 – 300 gram champignon i biter. Disse freser du sammen med to finkuttede sjalottløk (alternativt en rødløk – det gir fin farge til stuingen)  i en stekepanne med smør. Ha i to finkuttede hvitløksfedd mot slutten av steketiden. Hell over 3 dl fløte og rør til sausen begynner å tykne. Smak til med salt og pepper.

Server entrecote med det du måtte ønske av tilbehør. Potetstappe egner seg godt, den kan du tilberede mens kjøttet godgjør seg i ovnen. For ikke å snakke om grønne bønner.

Velbekomme!

Sebastians vintips:

En godt mørnet og saftig entrecôte er kanskje noe av det enkleste å matche vin til. Dette er kraftig kost og mye animalske fettstoffer som krever både fylde, syre og garvestoff i vinen. I Bordeaux, Toscana og Piemonte finner vi gode kandidater. Eller i tilsvarende såkalte «nye verden»- områder som California, Argentina eller Australia. Vi går for det klassiske, og velger en elegant vin på druen Nebbiolo fra Gattinara i Piemonte: Nervi Gattinara 2011, varenr. 9500801, kr 224,90. Finnes på de fleste pol.

Sebastian Bredal har vært Fritt & vilt abonnent siden vi startet opp i 2014. Han har den gjeve tittelen Master of Wine, og er en av 329 verdensborgere som siden 1953 har bestått eksamenene i det som antas å være den høyeste utdanningen innen vinfaget.

Vi er stolte over å ha Sebastian med oss på laget!

Kjøttboller av elg med smør!

Elg er magert kjøtt som med fordel kan tilsettes fett av ymse slag for et ekstra saftig resultat. I disse har vi tilsatt smør.

SLIK GJØR DU:

Bland sammen kjøttdeig, salt, pepper, egg, urter, løk og smeltet smør. Rør inn potetmelet til slutt. Form små boller og stek dem på alle kanter på høy varme i ei panne med fett i. Rist på steikepanna hele tiden slik at kjøttbollene ikke setter seg fast. Når de har fått en fin stekeskorpe kan du ha de over i en gryte med hjemmelaget tomatsaus og la de godgjøre seg her til de er ferdige, eller du kan skru ned varmen og la kjøttbollene steke seg ferdige i panna, gjerne med lokk over. Deretter har du dem over i en serveringsbolle mens du heller fløte i stekepannen og smaksetter med salt, pepper og ønsket krydder. Sleng i noen kantareller og en neve tyttebær, så har du digg saus.

 

Slik tilbereder du en perfekt culotte

Colutten ligger over mørbraden i forlengelse av bankekjøttet bak på dyret. Den egner seg godt som grytekjøtt, en liten stek eller som et helt stykke på grillen, og regnes for en sann delikatesse i Danmark hvor de virkelig kan kunsten å tilberede dette kjøttstykket.

Det er slettes ikke vanskelig å lykkes med colutte, men den bør skjæres opp på tvers av kjøttfibrene for best mulig resultat. Vi har derfor linket til en video her på bloggen for å vise fremgangsmåten. Vi anbefaler dere å se denne før dere gyver løs på herligheten.

SLIK GJØR DU:

Ta ut kjøttet en times tid før steking slik at det blir romtemperert. Fjern eventuelle sener fra kjøttets underside. Gni culotten inn med salt og pepper, og brun den skikkelig godt på alle kanter på høy varme i en stekepanne med smør og olje.

Legg culotten over i en ildfast form og sett et steketermometer inn i den tykkeste delen.

Stek kjøttet ved 120 grader til kjernetemperaturen viser 58–60 °C. Vår sto i ovnen i 1 time og 30 minutter.

Pakk culotten godt inn i folie og la hvile i minst 30 minutter før du skjærer i den.

Culotte har en helt spesiell fiberinndeling. Den bakre delen mot spissen skjærer du derfor på tvers av stykket. Omtrent på midten av culotten går fibrene andre veien, og du må skjære resten langsmed.

Sjekk denne videoen før du seter i gang:

https://www.youtube.com/watch?v=QDlHXQoB9-s