Meny

Langstekt lammebog

I Fritt & vilt vil vi gjerne inspirere til gastronomiske opplevelser litt utenom det vanlige. Kjøttdeig og kyllingfilet er både enkelt, raskt og godt i en travel hverdag, men det er gjerne de stykningsdelene som trenger lang tid i gryta som vil ta smaksløkene dine til nye høyder.

En slik stykningsdel er lammebog, altså dyrets forben og skulder. Den inneholder en del bindevev, derfor må den stekes lenge på lav varme for at kjøttet skal bli skikkelig mørt. Her er det ikke snakk om et sluttresultat med rosa kjerne, som i tilfellet lammelår. Neida, denne bogen skal godgjøre seg mange timer i ovnen og bli helt gjennomstekt. Utover i stekeprosessen vil bindevevet og fettet etter hvert smelte og bidrar til et utrolig saftig og godt kjøtt som nærmest faller av benet bare du kaster et blikk på det.

Merk deg at bog av villsaulam er mindre enn bog fra lammene til tungvekteren norsk kvit sau. Så dersom du skal mette en familie på dette kjøttstykket, er det lurt å servere det «pulled pork style», for eksempel i tortillalefser med masse godt tilbehør.

SLIK GJØR DU:

Sett ovnen på 250 grader over- og undervarme.

Hell litt olivenolje over lammebogen og gni den godt inn med grovkvernet salt, pepper og litt tørket rosmarin, gjerne også 1 ts spisskummen. Bruk en hel hvitløk og bank feddene flate med en kjøkkenkniv. Legg dem i bunnen av en ildfast form med høye kanter eller i en støpejerngyte. Plasser deretter bogen oppå løken, og hell 2 dl vann eller rødvin rundt. Sett på lokk eller dekk med aluminiumsfolie, og plasser midt i ovnen. Skru temperaturen ned til 150 grader, og lå stå i opp mot 4 timer. Øs gjerne litt kraft over bogen underveis. Når kjøttet slipper lett fra benet er herligheten ferdig. Hvis du vil kan du nå fjerne aluminiumsfolien og skru på ovnens grillelement for å få skinnet på bogen skikkelig sprøtt.

La bogen hvile litt på ei fjøl før du river kjøttet fra hverandre med to gafler og blander inn noe av kraften. Server i tortillalefser eller på hamburgerbrød sammen med ønsket tilbehør.

Tips 1: Vi serverte denne retten i tortillalefser sammen med tzatziki, chilisaus og syltet rødløk. Sistnevnte må du lage dagen før, og du finner oppskriften her.

Tips 2: Hjemmelaget potetstappe og sjysaus er også ypperlig sammen med lammebog. Sil kraften fra langpanna over i ei gryte. La stå litt til fettet legger seg på toppen og fjern så dette med en spisseskje. Reduser og smak til med for eksempel sennep og litt honning om du har, eller enda bedre – litt ripsgele. Du kan også tykne sjysausen med et par ss hvetemel rørt ut i 1 dl kald vann.

Tips 2: Dersom du senker varmen til for eksempel 120 grader, kan lammebogen stå enda lenger enn beskrevet ovenfor. Sjekk den en times tid før servering og skru opp varmen dersom den ikke er helt ferdig.

Master of Wine, Sebastian Bredal, har følgende vintips:

Masse smak i maten forlanger en vin som slettes ikke er beskjeden. Såkalte Nye Verden, det vil si andre verdensdeler enn Europa, byr ofte på viner med stor smaksrikdom til moderate priser. En nyhet på alle pol nå i januar er Three Dark Horses fra McLaren Vale i Australia til 189,90. Her er klimaet varmt og tørt, noe som gir blenden på Touriga Nacional 10%, Grenache 30% og Shiraz 60% en intenst fruktig karakter, samtidig som kjølige netter bidrar til å bevare friskheten. Svært tradisjonelt laget, alt etter økologiske prinsipper. Fermentering i åpne tanker, 20 % hele klaser av Grenache. Pumping over. Trad. kurvpresse. 40% nye franske fat og 60% to år gamle fat.

Three Dark Horses

Basisutvalget, varenr. 8155201.

Langstekt lammebog

I Fritt & vilt vil vi gjerne inspirere til gastronomiske opplevelser litt utenom det vanlige. Kjøttdeig og kyllingfilet er både enkelt, raskt og godt i en travel hverdag, men det er gjerne de stykningsdelene som trenger lang tid i gryta som vil ta smaksløkene dine til nye høyder.

En slik stykningsdel er lammebog, altså dyrets forben og skulder. Den inneholder en del bindevev, derfor må den stekes lenge på lav varme for at kjøttet skal bli skikkelig mørt. Her er det ikke snakk om et sluttresultat med rosa kjerne, som i tilfellet lammelår. Neida, denne bogen skal godgjøre seg mange timer i ovnen og bli helt gjennomstekt. Utover i stekeprosessen vil bindevevet og fettet etter hvert smelte og bidrar til et utrolig saftig og godt kjøtt som nærmest faller av benet bare du kaster et blikk på det.

Merk deg at bog av villsaulam er mindre enn bog fra lammene til tungvekteren norsk kvit sau. Så dersom du skal mette en familie på dette kjøttstykket, er det lurt å servere det «pulled pork style», for eksempel i tortillalefser med masse godt tilbehør.

SLIK GJØR DU:

Sett ovnen på 250 grader over- og undervarme.

Hell litt olivenolje over lammebogen og gni den godt inn med grovkvernet salt, pepper og litt tørket rosmarin, gjerne også 1 ts spisskummen. Bruk en hel hvitløk og bank feddene flate med en kjøkkenkniv. Legg dem i bunnen av en ildfast form med høye kanter eller i en støpejerngyte. Plasser deretter bogen oppå løken, og hell 2 dl vann eller rødvin rundt. Sett på lokk eller dekk med aluminiumsfolie, og plasser midt i ovnen. Skru temperaturen ned til 150 grader, og lå stå i opp mot 4 timer. Øs gjerne litt kraft over bogen underveis. Når kjøttet slipper lett fra benet er herligheten ferdig. Hvis du vil kan du nå fjerne aluminiumsfolien og skru på ovnens grillelement for å få skinnet på bogen skikkelig sprøtt.

La bogen hvile litt på ei fjøl før du river kjøttet fra hverandre med to gafler og blander inn noe av kraften. Server i tortillalefser eller på hamburgerbrød sammen med ønsket tilbehør.

Tips 1: Vi serverte denne retten i tortillalefser sammen med tzatziki, chilisaus og syltet rødløk. Sistnevnte må du lage dagen før, og du finner oppskriften her.

Tips 2: Hjemmelaget potetstappe og sjysaus er også ypperlig sammen med lammebog. Sil kraften fra langpanna over i ei gryte. La stå litt til fettet legger seg på toppen og fjern så dette med en spisseskje. Reduser og smak til med for eksempel sennep og litt honning om du har, eller enda bedre – litt ripsgele. Du kan også tykne sjysausen med et par ss hvetemel rørt ut i 1 dl kald vann.

Tips 2: Dersom du senker varmen til for eksempel 120 grader, kan lammebogen stå enda lenger enn beskrevet ovenfor. Sjekk den en times tid før servering og skru opp varmen dersom den ikke er helt ferdig.

Master of Wine, Sebastian Bredal, har følgende vintips:

Masse smak i maten forlanger en vin som slettes ikke er beskjeden. Såkalte Nye Verden, det vil si andre verdensdeler enn Europa, byr ofte på viner med stor smaksrikdom til moderate priser. En nyhet på alle pol nå i januar er Three Dark Horses fra McLaren Vale i Australia til 189,90. Her er klimaet varmt og tørt, noe som gir blenden på Touriga Nacional 10%, Grenache 30% og Shiraz 60% en intenst fruktig karakter, samtidig som kjølige netter bidrar til å bevare friskheten. Svært tradisjonelt laget, alt etter økologiske prinsipper. Fermentering i åpne tanker, 20 % hele klaser av Grenache. Pumping over. Trad. kurvpresse. 40% nye franske fat og 60% to år gamle fat.

Three Dark Horses

Basisutvalget, varenr. 8155201.

Ingredienser

 1 bog av villsaulam, cirka halvannen kilo

Salt og pepper

Spisskummen (valgfritt)

Rosmarin eller timian

Hvitløk

Noen dl vann eller rødvin